Le Cuisto Chez Vous

1 carré de 4 côtes de veau d'1,5 kg environ avec les os
3 c. à soupe de moutarde de Meaux
3 c. à soupe de moutarde de Dijon
3 c. à soupe de miel
3 c. à soupe de chapelure
50 g de beurre
1 c. à soupe d'huile neutre
5 petites échalotes
3 brins de romarin
10 cl de vin blanc
Sel et poivre du moulin


Sortez le carré du réfrigérateur 1 heure avant de le mettre à cuire.

Mélangez les deux moutardes, le miel et la chapelure; salez et poivrez le mélange.

Faites fondre 25 g de beurre et chauffer l'huile dans une grande cocotte et faites colorer le carré sur tous les côtés, à feu doux, en le tournant à l'aide d'une pince sans le piquer.

Puis posez le carré sur le talon dans la cocotte, ajoutez les échalotes pelées et émincées et les brins de romarin et versez le vin blanc au fond de la cocotte; glissez-la au four préchauffé à 180°C, sans la couvrir, pour 20 min de cuisson en arrosant régulièrement. Ce temps passé, couvrez le côté du carré opposé aux os d'une épaisse couche de panure et réenfournez pour 20 min.

En fin de cuisson, posez le carré sur une grille, couvrez-le d'une feuille de papier aluminium sans abîmer la couche de panure et laissez reposer 10 min.

Pendant ce temps déglacez le jus de cuisson dans la cocotte posée sur feu vif avec 10 cl d'eau en mélangeant avec une spatule, faites réduire 5 min puis baissez le feu et liez avec le restant de beurre.

Coupez le carré entre chaque côte et servez avec les échalotes et la courte sauce.