Le Cuisto Chez Vous

18 côtelettes d'agneau premières parées
1 bouquet d'herbes mélangées : persil plat, estragon, menthe, basilic ou cerfeuil…
1 c. à café de thym émietté (ou herbes de Provence)
800 g de bulbes de fenouil
Le jus de 2 citrons
2 c. à café de graines de fenouil
125 g de petites olives noires niçoises
Huile d'olive
Sel et poivre du mouline

Sortez les côtelettes 20 min avant de les cuire. Lavez les herbes, séchez-les, ciselez-les finement et mélangez-les dans une assiette creuse avec le thym émietté.

Éliminez les tiges vertes et les 2 premières couches extérieures épaisses et abîmées des bulbes de fenouil, coupez nettement le trognon pour supprimer la partie dure, rincez-les rapidement à l’eau fraîche, essuyez-les, coupez-les en 2 ou en 4 selon leur grosseur et émincez-les très finement à la mandoline ou au robot éminceur. Arrosez les du jus d'½ citron et mélangez bien pour que le fenouil ne s'oxyde pas.

Chauffez un filet d'huile d'olive dans une sauteuse ou un wok, ajoutez le fenouil et les graines de fenouil et faites cuire 8 min à feu moyen en mélangeant constamment puis salez, poivrez, couvrez et réservez hors du feu.

Au dernier moment, chauffez une poêle à fond épais; badigeonnez le côté arrondi des côtelettes d'huile d'olive au pinceau, imprégnez-les du mélange aux herbes, posez-les dans la poêle et saisissez-les à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient dorées à l'extérieur tout en demeurant rosées à cœur, soit 1,30 min de chaque côté environ.

Pendant ce temps, mélangez les olives au fenouil et faites réchauffer sur feu moyen; ajoutez le jus de citron et servez chaud avec les côtelettes.