Le Cuisto Chez Vous

2 magrets de canard
20 g de beurre en pommade
Poivre du moulin


Préchauffez le four à 210°C.

Entaillez la graisse des magrets en croisillons avec un couteau très tranchant mais sans atteindre la chair. Posez les magrets sur le plan de travail, sur la peau; badigeonnez la chair de beurre en pommade au pinceau et poivrez puis ficelez les deux magrets comme un rôti, l'un collé à l'autre, peau à l'extérieur.

Placez le rôti dans un plat à four, ajoutez 2 c. à soupe d'eau dans le fond du plat puis enfournez pour 35 min de cuisson en arrosant souvent les magrets de leur jus de cuisson et en retournant le rôti au bout de 20 min.

En fin de cuisson, emballez le rôti dans une feuille d'aluminium, posez-le sur le plat de service préchauffé et laissez reposer 10 min. Servez le rôti de magrets coupé en tranches et proposez de la fleur de sel en assaisonnement.

Faites cuire le rôti dans une cocotte en fonte posée sur feu vif 10 min par face puis jetez la graisse et poursuivez la cuisson 6 min à feu doux et à couvert en le retournant à mi-cuisson. Laissez-le reposer ensuite 10 min, enveloppé de papier aluminium.

Remplacez le poivre par du mélange 5-baies en moulin ou encore par quelques pincées de poudre de piment d'Espelette; emprisonnez un ou deux brins de romarin entre les deux magrets.

Temps de préparation : 20 minutes
Marinade : 8 heures minimum
Temps de cuisson : 2 heures
Niveau de difficulté :

2 foies gras de canard de 600 g (1,2 kg au total)
6 cuillères à soupe de cognac (ou armagnac)
6 cuillères à soupe de porto
2 cuillères à café de sucre en poudre
2 pincées de mélange 4 épices
12 g. de sel
6 g. de poivre

Déveinez les foies sans hésiter à les casser en morceaux. Pour cela, ouvrez les 2 lobes avec les doigts et suivez les veines à retirer avec la pointe d'un couteau.

Déposez les foies dans un récipient à mariner. Saupoudrez avec les épices de chaque coté des morceaux. Versez le cognac (ou l'armagnac) et le porto dans le récipient. Couvrez avec 1 film et laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur.

Sortez le récipient avec les foies 15 minutes avant de poursuivre pour que les foies ramollissent. Garnissez un moule à cake avec une grande bande de film alimentaire. Tassez les foies dans le moule sans laisser d'espace. Sortir le film du moule et rouler le foie pour obtenir un rouleau très serré. Entourez de plusieurs tour de film dans les 2 sens en serrant le plus possible pour le rendre étanche.

Faîtes bouillir une grande quantité d'eau dans une cocotte avec couvercle. Quand l'eau bout éteindre le gaz ou sortir du feu. Plongez le foie emballé dans l'eau. posez une assiette à l'envers pour le maintenir au fond et remettre le couvercle de la cocotte.

Au bout de 2 à 3 heures l'eau est devenue tiède. Mettre le foie dans son film au réfrigérateur et laissez reposer ainsi 3 à 4 jours avant de déguster.

6 filets de poulet (ou escalopes de dinde)
2 grappes de raisin blanc, style Chasselas de Noël
Farine
140 g de beurre
12 petites feuilles de sauge
10 cl de marc de Champagne
10 cl de bouillon de volaille
6 pommes à chair ferme
40 g de champignon forestier déshydratés
Sel et poivre du moulin



Coupez 40 g de beurre en petits morceaux et replacez-les au réfrigérateur. Lavez les grappes de raisin et égrainez-les. Réhydratez le mélange forestier de champignons dans plusieurs bains.

Farinez légèrement les filets de poulet. Faites mousser 40 g de beurre dans une cocotte et faites colorer les 6 filets à feu doux sur un côté puis retournez-les, ajoutez les grains de raisin et le marc de Champagne; puis salez, poivrez, ajoutez les feuilles de sauge et le bouillon de volaille. Couvrez et laissez cuire 20 min à feu très doux.

Pendant ce temps, pelez les pommes, retirez les cœurs et les pépins puis coupez-les en quartiers. Faites mousser 30 g de beurre dans une poêle à revêtement antiadhésif et faites cuire les pommes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées des deux côtés; retirez-les du feu, couvrez et réservez.

Faites mousser 30 g de beurre dans une sauteuse et mettez les champignons à sauter à feu vif jusqu'à ce qu'ils aient perdu leur jus de végétation; salez, poivrez et réservez à couvert dans la sauteuse.

Lorsque les filets de poulet sont cuits, retirez-les de la cocotte et réservez-les, chacun enveloppé dans une feuille de papier aluminium. Récupérez les grains de raisins à l'aide d'une écumoire et gardez-les au chaud. Faites réduire le jus de cuisson à feu vif puis retirez du feu et ajoutez le beurre froid réservé par petits morceaux en battant au fouet; filtrez la sauce, rectifiez l'assaisonnement, remettez les grains de raisin et gardez la sauce au chaud sur un bain-marie.

Présentez les filets, coupés en épaisses tranches en diagonale dans des assiettes chaudes. Ajoutez les pommes et les champignons autour, nappez de sauce chaude et servez.

Pas besoin de peler le chasselas mais si vous choisissez de réaliser cette recette avec du raisin blanc à gros grains (style raisin d'Italie) pelez les grains avant de les ajouter dans la cocotte.
Vous pouvez également préparer cette recette avec des escalopes de dinde.

18 côtelettes d'agneau premières parées
1 bouquet d'herbes mélangées : persil plat, estragon, menthe, basilic ou cerfeuil…
1 c. à café de thym émietté (ou herbes de Provence)
800 g de bulbes de fenouil
Le jus de 2 citrons
2 c. à café de graines de fenouil
125 g de petites olives noires niçoises
Huile d'olive
Sel et poivre du mouline

Sortez les côtelettes 20 min avant de les cuire. Lavez les herbes, séchez-les, ciselez-les finement et mélangez-les dans une assiette creuse avec le thym émietté.

Éliminez les tiges vertes et les 2 premières couches extérieures épaisses et abîmées des bulbes de fenouil, coupez nettement le trognon pour supprimer la partie dure, rincez-les rapidement à l’eau fraîche, essuyez-les, coupez-les en 2 ou en 4 selon leur grosseur et émincez-les très finement à la mandoline ou au robot éminceur. Arrosez les du jus d'½ citron et mélangez bien pour que le fenouil ne s'oxyde pas.

Chauffez un filet d'huile d'olive dans une sauteuse ou un wok, ajoutez le fenouil et les graines de fenouil et faites cuire 8 min à feu moyen en mélangeant constamment puis salez, poivrez, couvrez et réservez hors du feu.

Au dernier moment, chauffez une poêle à fond épais; badigeonnez le côté arrondi des côtelettes d'huile d'olive au pinceau, imprégnez-les du mélange aux herbes, posez-les dans la poêle et saisissez-les à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient dorées à l'extérieur tout en demeurant rosées à cœur, soit 1,30 min de chaque côté environ.

Pendant ce temps, mélangez les olives au fenouil et faites réchauffer sur feu moyen; ajoutez le jus de citron et servez chaud avec les côtelettes.

1,5 kg de pommes de terre à chair farineuse
1 noix de gigot de 600 g
5 c. à soupe d'huile
80 g de beurre
2 grosses pincées d'herbes de Provence en poudre
Sel, poivre du moulin


Pelez les pommes de terre, rincez-les rapidement et séchez-les puis râpez-les à la grosse grille. Epongez-les sommairement avec du papier absorbant mais ne les rincez pas, elles doivent garder leur amidon.

Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile et 20 g de beurre dans une grande poêle à revêtement antiadhésif, ajoutez une couche de pommes de terre, poudrez d'herbes de Provence, salez, poivrez et faites-les cuire en les écrasant bien avec la spatule. Laissez bien dorer à feu moyen d'un seul côté avant de faire glissez la galette sur une grande assiette puis recommencez avec la fin des pommes de terre.


Mettez la noix de gogot à dorer de tous côtés dans une cocotte ou une sauteuse avec 1 c. à soupe d'huile et 40 g de beurre puis salez et poivrez-le.

Coupez une grande feuille de papier aluminium, glissez au centre un des deux paillassons de pommes de terre (côté non grillé sur le dessus) puis déposez-y la noix de gigot et recouvrez-la avec l'autre paillasson de manière à l'envelopper totalement. Refermez la feuille de papier aluminium autour en serrant bien, posez la noix de gigot ainsi enveloppée sur le plat de cuisson et placez-le 2 heures au moins au frais.

Préchauffez le four à 210°C, glissez-y la noix de gigot toujours emballée et faites cuire 40 min avant de servir.