Le Cuisto Chez Vous

2 foies gras de canard de 600 g (1,2 kg au total)
6 cuillères à soupe de cognac (ou armagnac)
6 cuillères à soupe de porto
2 cuillères à café de sucre en poudre
2 pincées de mélange 4 épices
12 g. de sel
6 g. de poivre




Déveinez les foies sans hésiter à les casser en morceaux. Pour cela, ouvrez les 2 lobes avec les doigts et suivez les veines à retirer avec la pointe d'un couteau.

Déposez les foies dans un récipient à mariner. Saupoudrez avec les épices de chaque coté des morceaux. Versez le cognac (ou l'armagnac) et le porto dans le récipient. Couvrez avec 1 film et laissez reposer au moins 8 heures au réfrigérateur.

Sortez le récipient avec les foies 15 minutes avant de poursuivre pour que les foies ramollissent. Tassez fermement les foies dans une terrine sans laisser d'espace. Cuire dans un bain-marie déjà chaud au four à 140° pendant 25 à 30 minutes selon la taille de votre terrine. Ne pas couvrir la terrine. Pour ceux qui ont un thermomètre, la température ne doit pas excéder 65° à coeur.

Sortez du four. Tassez le foie avec une planchette recouverte d'un papier d'aluminium à l'aide d'un poids. Faîtes refroidir. Enlevez la planchette. Récupérez le gras autour de la planchette avec une cuillère, faîtes fondre à feu doux dans une casserole et recouvrez-en la terrine.

Couvrez et laissez reposer 3 à 4 jours au réfrigérateur avant de déguster.

6 tranches épaisses de bavette d'aloyau
250 g échalotes
75 g de beurre
1 c. à soupe de sucre en poudre
25 cl de vin rouge
Sel et poivre du moulin


Pelez les échalotes et émincez-les dans la longueur. Faites-les fondre à feu doux dans une petite casserole avec 45 g de beurre pendant 5 min, saupoudrez-les de sucre et prolongez la cuisson douce 2 min en mélangeant. Puis salez, poivrez-les; versez le vin, portez à frémissement, couvrez et faites cuire 20 à 30 min à feu très doux en surveillant régulièrement. En fin de cuisson, il ne doit presque plus rester de liquide.

Sortez les bavettes 15 min à l'avance. 5 min avant de servir, faites mousser le reste de beurre dans une poêle et mettez-y les steaks à cuire 2 à 4 min de chaque côté selon que vous les souhaitez saignants ou à point.

Hors du feu, salez et poivrez la viande et laissez-la reposez 1 ou 2 min recouverte d'une feuille de papier aluminium.

Servez les bavettes sur assiettes chaudes recouvertes du confit d'échalotes. Accompagnez-les de frites dorées et croustillantes ou, pour changer, de frites de patates douces qui s'accorderont à merveille avec les échalotes.

1,5 kg de viandes assorties pour pot au feu
4 poireaux
4 carottes
2 navets
1 petite branche de céleri
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
1 gousse d'ail
3 branches de thym
2 feuilles de laurier
Sel