Le Cuisto Chez Vous

2 foies gras de canard de 600 g (1,2 kg au total)
6 cuillères à soupe de cognac (ou armagnac)
6 cuillères à soupe de porto
2 cuillères à café de sucre en poudre
2 pincées de mélange 4 épices
12 g. de sel
6 g. de poivre




Déveinez les foies sans hésiter à les casser en morceaux. Pour cela, ouvrez les 2 lobes avec les doigts et suivez les veines à retirer avec la pointe d'un couteau.

Déposez les foies dans un récipient à mariner. Saupoudrez avec les épices de chaque coté des morceaux. Versez le cognac (ou l'armagnac) et le porto dans le récipient. Couvrez avec 1 film et laissez reposer au moins 8 heures au réfrigérateur.

Sortez le récipient avec les foies 15 minutes avant de poursuivre pour que les foies ramollissent. Tassez fermement les foies dans une terrine sans laisser d'espace. Cuire dans un bain-marie déjà chaud au four à 140° pendant 25 à 30 minutes selon la taille de votre terrine. Ne pas couvrir la terrine. Pour ceux qui ont un thermomètre, la température ne doit pas excéder 65° à coeur.

Sortez du four. Tassez le foie avec une planchette recouverte d'un papier d'aluminium à l'aide d'un poids. Faîtes refroidir. Enlevez la planchette. Récupérez le gras autour de la planchette avec une cuillère, faîtes fondre à feu doux dans une casserole et recouvrez-en la terrine.

Couvrez et laissez reposer 3 à 4 jours au réfrigérateur avant de déguster.